Hablar de la comarca de la Maragatería es hablar del cocido maragato (ver vídeo). Tanto es así que visitar la zona y no comerlo se debería considerar un verdadero crimen gastronómico. Quien va a Astorga a comerse un cocido conoce con toda seguridad alguno de los restaurantes clásicos que se han especializado en servir este plato, pero creo que no son tantos quienes saben del restaurante Juan Luis. La verdad es que queda un poquito apartado del casco histórico de la ciudad, aunque a sólo unos pasos de la catedral y como explicamos aquí, merece la pena andar esos metros de más hasta su puerta. Este es el Secretillo del fogón que esconde el Restaurante Juan Luis.
Sobre el cocido maragato y lo que lo hace diferente
El cocido maragato (ver receta) es una comida contundente, ideal para los días de otoño e invierno y que se caracteriza por servirse “al revés”. Permite compartir con amigos un especial protocolo de carne, legumbres, verdura y caldo, y disfrutar de agradables conversaciones durante el largo ritual que despier
ta sentidos y sentimientos. Como ya hemos dicho, la principal peculiaridad del cocido maragato es que se sirve en el orden inverso al tradicional. De esta manera se toman los ingredientes de la siguiente forma: se comienza con la carne de vaca, el lacón, las patas y la oreja de cerdo, la cecina, el cordero, la cabra, el chorizo y el tocino, añadiéndose además el relleno, hecho de pan, huevo, ajo y perejil, seguido de los garbanzos cocidos junto con el repollo y las verduras, para terminar con la sopa de fideos.
Existen varias teorías del porqué de este orden de ingesta. Una de ellas habla de los arrieros que antiguamente viajaban por toda España como mercaderes y se llevaban con ellos la carne ya cocida (fría, por supuesto). De esta forma era lo primero que comían y, para calentarse el cuerpo, terminaban con un plato de caldo caliente. Otra de las teorías habla de los guerreros en época de luchas, quienes comían primero la carne para ingerir rápidamente las proteínas necesarias por si se producía un ataque por sorpresa. El caldo lo dejaban para el final con el fin de calentar el cuerpo, pero era el alimento más prescindible.
Lo que hace diferente el cocido maragato del restaurante Juan Luis
El cocido de Juan Luis se sirve en el orden tradicional y se compone de las carnes, sopas y garbanzos con verdura. Se cierra con un postre casero y se acompaña de vino y pan de la tierra.
El cocido que sirven en Juan Luis tiene varias peculiaridades:
1. El tipo de carnes que lo componen, las cuales, a diferencia de las de otros restaurantes, han sido cuidadosamente seleccionadas, sometidas a un proceso de curación y adobadas.
2. Su forma de cocinar el relleno, pues el que nos ofrecen es muy delicado.
3. En el momento de la sopa, se ofrecen dos recetas a escoger: la que llaman maragata y la tradicional del cocido. La primera tiene huevo, pan, ajo, garbanzo, pimentón y chorizo, y la segunda es la de siempre, hecha a base de caldo del cocido y fideo. Ambas están riquísimas.
En suma, se trata de un cocido con algún rasgo diferente al que sirve la mayoría de los restaurantes de Astorga; sobre todo, destaca por la calidad de los ingredientes. Y, como siempre que probamos este plato, nos deja llenos de buenas sensaciones y el fino sabor de la variedad de garbanzo Pico Pardal, que se deshace en el paladar como si fuera mantequilla.
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Donde está el restaurante Juan Luis
Dirección: Calle San Pedro, 49, 24700 Astorga, León
Cómo llegar:
